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米飯?jiān)谖覈嬍澄幕铮兄粮邿o上的地位。國人對(duì)米飯的喜愛,可以說是“情比金堅(jiān)”!不管是紅燒肉這樣的硬菜,還是清炒時(shí)蔬、西紅柿雞蛋這樣的小清新,都得搭配上一碗香噴噴的米飯,那才叫完美。
好飯出自好米,市場上的大米種類繁多,價(jià)格也是天差地別,有兩三元一斤的米,也有二三十元一斤甚至更貴的米。那么,相差十幾倍,甚至數(shù)十倍的大米,到底有什么區(qū)別?差距真的那么大嗎?哪種更值得買呢?
高價(jià)和低價(jià)大米
通常有這 3 個(gè)區(qū)別
1
稀有性
俗話說,物以稀為貴。大米也是一樣的道理。
比如大米界赫赫有名的五常大米,由于其獨(dú)特的生長環(huán)境和種植技術(shù),每年產(chǎn)量十分有限,尤其是其中的優(yōu)質(zhì)品種稻花香 2 號(hào),產(chǎn)量就更低了,因此價(jià)格自然不菲。
而其他一些普通品種的大米,由于產(chǎn)量大、種植普遍,價(jià)格自然相對(duì)較低。
2
復(fù)雜的工藝或流程
復(fù)雜的工藝或流程也是價(jià)格高昂的另一個(gè)影響因素。這些大米在種植、加工過程中采用了特殊的技術(shù)和工藝,使其具備了更高的品質(zhì)或者便捷性,比如有機(jī)大米、免洗米等。然而,這些特殊工藝也增加了大米的成本和價(jià)格。相比之下,普通大米則沒有這些額外的功能和特點(diǎn),價(jià)格自然更為親民。
比如有機(jī)大米禁用化學(xué)農(nóng)藥和化肥,需付出更多人工去維護(hù)稻田生態(tài)平衡,抵御病蟲害。此外,嚴(yán)格的品質(zhì)控制進(jìn)一步加大工作量。而不使用農(nóng)藥等化學(xué)成分,有機(jī)大米的產(chǎn)量比較低,導(dǎo)致整體的生產(chǎn)成本上升。
另外,像免洗米可以直接食用,不需要淘洗。這是因?yàn)樵诖竺椎募庸み^程中,會(huì)增加去除米糠粉的工序,保證了表面殘留的糠粉極少,從而簡化了烹飪前的處理步驟。不過,這樣就提高了生產(chǎn)成本,導(dǎo)致價(jià)格比普通大米更貴。
3
概念米
再來說說各種概念米。近年來,市場上出現(xiàn)了很多具有特殊功能的大米,如富硒大米、珍珠米、胚芽米等。
像珍珠米,本質(zhì)就是粳米,只不過珍珠米是其中扁圓形、類似珍珠的大米。從營養(yǎng)價(jià)值、生產(chǎn)工藝等角度,和普通大米并沒有太大區(qū)別。目前為止,也沒有相應(yīng)的國標(biāo)。不過因?yàn)椤案拍睢钡男麄鳎瑑r(jià)格比普通大米也高一些。
還有一些,如富硒米、胚芽米,本身為了補(bǔ)充或保留更多的營養(yǎng),也增加了加工工藝的復(fù)雜度或者需要特殊的種植環(huán)境,除了概念外,也有額外的生產(chǎn)成本,因此價(jià)格更高。
買大米真正要看的
是這 3 點(diǎn)
1
看種類
根據(jù)大米的推薦國標(biāo),大米根據(jù)稻谷的類型,可以分為:秈米、粳米和糯米三大類。
這三類大米,到底有啥區(qū)別?一是形狀,二是粘性。
因?yàn)檎承院涂诟械牟顒e,這三類大米在烹調(diào)時(shí)的用途并不一樣。
秈米除了蒸米飯外,炒飯時(shí)經(jīng)常選擇這種大米,比如揚(yáng)州炒飯、煲仔飯;粳米比較適合蒸米飯、熬粥、做壽司等;而糯米粘性大,適合做粽子、菠蘿飯、八寶飯等。在烹調(diào)時(shí),不同的用途可以選擇不同類型的大米。
2
看標(biāo)準(zhǔn)
大米的標(biāo)準(zhǔn)有很多,一些地方的大米會(huì)執(zhí)行相關(guān)地理標(biāo)志產(chǎn)品的國標(biāo),比如東北的五常大米執(zhí)行的是 GB/T 19266《地理標(biāo)志產(chǎn)品 五常大米》。因?yàn)槲覈a(chǎn)米的地方較多,而大部分地區(qū)并不在地標(biāo)產(chǎn)品要求的區(qū)域,因此大部分大米執(zhí)行的是 GB/T 1354《大米》的標(biāo)準(zhǔn)。
如果你認(rèn)準(zhǔn)的是地標(biāo)大米,不能只看包裝的名字。比如寫了五常大米,但執(zhí)行的是普通大米的國標(biāo),那就不一定是“正宗”的五常大米。要想買地標(biāo)大米,認(rèn)準(zhǔn)這些標(biāo)準(zhǔn)。
如果你買的大米執(zhí)行的是 GB/T 1354《大米》,在購買時(shí)要注意大米的名稱和等級(jí)。
3
看名稱和等級(jí)
大米按照品質(zhì),可以分為大米和優(yōu)質(zhì)大米兩大類。顧名思義,優(yōu)質(zhì)大米是優(yōu)于大米的。以碎米的多少為例,大米品質(zhì)的秈米最低要求是不超過 30%,而優(yōu)質(zhì)品質(zhì)的秈米最低要求則是不超過 15%。
在購買時(shí),認(rèn)準(zhǔn)名稱里帶有“優(yōu)質(zhì)”的產(chǎn)品。不用擔(dān)心發(fā)現(xiàn)不了,商家會(huì)盡可能地讓你知道它的好。
圖片截自網(wǎng)絡(luò)
除了“優(yōu)質(zhì)”外,還要看等級(jí)。即便是優(yōu)質(zhì)大米,也會(huì)分為一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)。這個(gè)等級(jí)是怎么劃分的呢?主要依據(jù)是雜質(zhì)率、加工精度、口感等維度進(jìn)行區(qū)分??偟膩碚f,一級(jí)最好,后面依次是二級(jí)和三級(jí)。
來源:GB/T 1354-2018《大米》
可能有人會(huì)擔(dān)心,級(jí)別高的加工程度高,會(huì)不會(huì)影響營養(yǎng)呀?答案是肯定的,不過這個(gè)不用太介意,因?yàn)闊o論哪個(gè)等級(jí),精制大米的營養(yǎng)和糙米比不是一個(gè)量級(jí),都是以淀粉為主的果腹型糧食罷了。
所以如果你想買口感好、品質(zhì)佳的,首選優(yōu)質(zhì)一級(jí)。
大米買得對(duì)
也得吃得對(duì)
1
這么選和吃,米飯也能控血糖
米飯作為餐桌上的傳統(tǒng)主食,也是升血糖的主力。如果你有減肥、控血糖的需要,首先要了解一個(gè)概念,就是食物的 GI,即血糖生成指數(shù)。GI 越高,升血糖的速度越快,對(duì)血糖的影響就越大。要降低主食的 GI,記住這幾點(diǎn):
1)多用糙米代替精制大米
加工程度越高,越好消化,升血糖的速度就越快。同樣是秈米,糙米比精米的 GI 低不少。在蒸米飯時(shí)可以逐漸用糙米取代精制大米。當(dāng)然,在米飯里加入其它粗雜糧也是一樣的道理。
2)秈米代替粳米
如果你不喜歡糙米的口感,就喜歡吃白白的大米飯,那建議你選秈米來蒸米飯。因?yàn)槎i米沒有粳米那么黏糊,升血糖的速度比粳米要慢。
3)蒸米飯別太黏糊
即便是同樣的食材,蒸煮的時(shí)長、壓力等不同,對(duì)血糖的影響也不一樣。總的來說,就是米飯?jiān)金ず?,越好消化,?duì)血糖影響越大。盡量有點(diǎn)嚼勁,讓消化慢一些,對(duì)血糖就友好一些。
2
掌握方法,主食也能有營養(yǎng)
大米作為精細(xì)加工的糧食,本身的營養(yǎng)是以淀粉為主,維生素、礦物質(zhì)類的營養(yǎng)成分很少。為了平衡大米的營養(yǎng),在做飯時(shí)有幾點(diǎn)建議:
1)淘洗別太多
雖然精制大米的維生素少,但聊勝于無,所以大米淘洗次數(shù)并不是越多越好,淘洗過多會(huì)增加水溶性維生素和一些礦物質(zhì)的流失,建議控制 3 次以內(nèi)。淘洗時(shí)用冷水,不要過分揉搓。
2)胚芽米優(yōu)于普通大米
胚芽米是在普通大米的基礎(chǔ)上,保留了大米的精華部位——胚芽。這樣既能吃到大米的口感又可以獲得維生素 E、必需脂肪酸等營養(yǎng)。不過,在開封后一定要注意保存,以免導(dǎo)致胚芽酸敗變質(zhì)。
3)加 1/3~1/2 粗雜糧一起蒸
粳米好吃但營養(yǎng)低,和膳食纖維、維生素豐富的粗雜糧一起蒸,可以在營養(yǎng)和口感上得到平衡。比如糙米、燕麥、紅豆。尤其是雜豆類,可以和大米起到氨基酸互補(bǔ)的作用,提高蛋白質(zhì)的利用率。
參考文獻(xiàn)
[1]哈爾濱五常市人民政府.2022年-2023年政府工作報(bào).http://www.hljwch.gov.cn/art/2023/1/12/art_28584_1351002.html
[2]亞洲米價(jià)逼近15年來最高值,國內(nèi)大米市場仍平穩(wěn).https://baijiahao.baidu.com/s?id=1784608192030925863&wfr=spider&for=pc
[3]楊月欣.中國食物成分表標(biāo)準(zhǔn)版(第6版/第一冊(cè)).北京:北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社,2019.
[4]王淑穎,范志紅,劉波.不同品種稻米中碳水化合物的消化特性[J].中國農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào), 2012.DOI:CNKI:SUN:NYDX.0.2012-04-023.
[5]GB/T 1354-2018 大米
[6]GB/T 19266-2008 地理標(biāo)志產(chǎn)品 五常大米
[7]GB/T 18824-2008 地理標(biāo)志產(chǎn)品 盤錦大米
[8]GB/T 20040-2005 地理標(biāo)志產(chǎn)品 方正大米
[9]GB/T 22438-2008 地理標(biāo)志產(chǎn)品 原陽大米
策劃制作
作者丨李純 注冊(cè)營養(yǎng)師
審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任
策劃丨鐘艷平
責(zé)編丨鐘艷平
審校丨徐來 林林
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